食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味之外另一種重要的性質(zhì)，它是在食品加工中很難控制的因素，但確是決定食品檔次的zui重要的關(guān)鍵指標(biāo)之一。例如：目前在食品種廣泛使用食品膠，改性淀粉等作為添加劑，以取代羧甲基纖維素等，這些新型食品改性添加劑的使用，改善了食品在口感、外觀、形狀、貯存性等方面的某種特性。使用食品膠時(shí)，我們必須對使用的目的(應(yīng)用食用膠的哪一種特性)有清楚的了解，才能根據(jù)不同食品膠的特性進(jìn)行選擇。當(dāng)然，各種因素又有相互的影響和相互作用，在這個(gè)探索的過程中，試吃，專家評估作為比較傳統(tǒng)的非定量判斷手段，過去一直被采用，而在今天，質(zhì)構(gòu)儀就成為了必須使用的工具，前面提到，由于所有的食品膠都不只一種功能，因而在為食品任何-類特別的應(yīng)用選擇*的食品膠時(shí)，都還應(yīng)該考慮"候選"食品膠在該食品中發(fā)揮的其他功能，所以食品工藝師在選擇食品膠時(shí)需要考慮諸多因素，必須考慮產(chǎn)品形態(tài)(如凝膠、流動性、硬度、透明度及混濁度等)；產(chǎn)品體系(懸浮顆粒能力，稠度、風(fēng)味、原料類型等)；產(chǎn)品儲存(時(shí)間、風(fēng)味穩(wěn)定、水分、曲分遷移)、產(chǎn)品加工方式和經(jīng)濟(jì)性成本效益等。否則，不考慮其他因素，直接選擇使用在該項(xiàng)應(yīng)用中表現(xiàn)得的食品膠，可能并不是*的選擇。
物性測試儀（質(zhì)構(gòu)儀）可對樣品的物性概念做出準(zhǔn)確的定量表述，它使用統(tǒng)一的測試方法，是的量化測量儀器，消除人為的和個(gè)人感官的主觀性影響。
英國CNS Farnell公司(美國Brookfield下屬企業(yè)，東南科儀總代理)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)的物性測試儀分LFRA和QTS兩個(gè)系列，根據(jù)類別不同，測試范圍的不同，有5種型號可供選擇?？蓪V泛的產(chǎn)品進(jìn)行多種特性的測試，比如：硬度、嫩度，脆性、膠粘性、粘牙性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等。實(shí)驗(yàn)方法已經(jīng)通過了許多和國家標(biāo)準(zhǔn)，如：AACC(美國谷物化學(xué)家協(xié)會)，AOAC（凝膠測試協(xié)會），ISO，BS（英國國家標(biāo)準(zhǔn)）等。英國CNS Farnell物性測試儀（質(zhì)構(gòu)儀）可廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品等相關(guān)行業(yè)，為您提供zui的量化的感官信息和數(shù)據(jù)。
有關(guān)CNS FARNELL質(zhì)構(gòu)儀的產(chǎn)品資料，產(chǎn)品樣本和供貨事宜，請其總代理：東南科儀
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