近期，國家食品藥品監(jiān)督管理總局組織抽檢飲料、炒貨食品及堅果制品、蔬菜制品、水產(chǎn)制品、肉制品、酒類和餅干等7類食品，有11批次不合格。其中飲料、炒貨食品及堅果制品中被查出菌落總數(shù)比標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定高出好幾倍，而且這種現(xiàn)象并非個例。

什么是菌落總數(shù)？菌落總數(shù)即為食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

目前應(yīng)用于測定食品中菌落總數(shù)的方法有: 紙片法、電阻抗法等。本文參考國標(biāo)法，建立了利用日本ALP公司生產(chǎn)的 CL-32L高壓滅菌器制備樣品的方法。

儀器準(zhǔn)備

ALP CL-32L高壓滅菌器；

恒溫培養(yǎng)箱：（36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。） 均質(zhì)器或振蕩器；

無菌吸管：1 ml（0.01 ml 刻度）、10 ml（0.1 ml 刻度）或微量移液器及吸頭； 無菌錐形瓶：容量 250 ml、500 ml；

無菌培養(yǎng)皿：直徑 90 mm 菌落計數(shù)器

樣品制備

1）平板計數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基：蛋白胨5.0 g 、酵母浸膏2.5 g 、葡萄糖1.0 g 、瓊 脂15.0 g、蒸餾水1 000 ml、pH 7.0±0.2。將所有成分加于蒸餾水中，煮沸溶解，調(diào)節(jié)pH。分裝試管或錐形瓶，121 ℃高壓滅菌15 min。 注：用平板計數(shù)瓊脂，稱取23.5 g于1 000 ml蒸餾水中，加熱煮沸至*溶解，121 ℃高壓滅菌20min，冷卻至45~47℃左右備用。
2）無菌生理鹽水：氯化鈉（NaCl）5.875g 蒸餾水(純凈水)500ml稱取5.875ｇNaCl溶于500ml蒸餾水中，121 ℃高壓滅菌20min。

ALP CL-32L高壓滅菌器

型號: CL-32L

帶暖空氣干燥型高壓滅菌器型號: CL-32LDP

器滅菌艙尺寸: φ320×676mm

容量（L）: 54L

操作模式: A：加熱→滅菌→排氣（可調(diào)）；B：加熱→滅菌→排氣（可調(diào)）→保溫；C：融化→保溫

zui高溫度 Max: 140℃ 0.27MPa（2.7kg/cm3）

溫度范圍: 滅菌40-140℃；融化40-99℃；保溫40-60℃

操作時間: 滅菌、融化：0分鐘-10小時或連續(xù)；保溫：0分鐘-48小時

高壓滅菌器（高壓滅菌鍋）的原理與高壓鍋的原理基本相當(dāng)。日本ALP公司的CL系列高壓滅菌器，采用機械鎖和電子鎖雙鎖裝置，如果鎖出現(xiàn)故障或蓋子沒有蓋好，儀器不會啟動；在滅菌完成后，儀器需降至80度以下及常壓，電子鎖才能開啟，可防止意外燙傷。